Test Kochmesser: Welche Messer sind am besten?

Kochbücher verkaufen sich prächtig, Koch-Shows im TV finden einen Millionenpublikum: Keine Frage – Kochen ist wieder in Mode gekommen. Wer sich selbst in der heimischen Küche versucht, der merkt sehr schnell: Ohne ein vernünftiges Kochmesser wird die Zubereitung selbst simpler Gerichte zur Qual. Hilfe bei der Wahl eines guten Messers bietet der jüngste Test der Deutschen Gesellschaft für Verbraucherstudien (DtGV), die gemeinsam mit der GWP – Gesellschaft für Werkstoffprüfung insgesamt 20 Kochmesser umfassend untersucht hat. Folgende Kochmesser wurden getestet:

Böker Damast Olive
Burgvogel Solingen Juglans Line
Burgvogel Solingen Master Line
Carl Mertens Carl
Carl Mertens Country
Carl Mertens Foreman
Dick Kochmesser Premier Plus
Eden Classic Damast „Chef’s Knife“
Felix Solingen First Class
Felix Solingen Platinum
Fissler perfection
Global Bunmei
Global Classic G2 Chromova
Global Sai
Global Senzo Classic (Suncraft)
Global Senzo Twisted (Suncraft)
Tojiro Damaskus PRO 63 Metallgriff
Tupperware chefs knife
Victorinox Grand Maître Kochmesser
Victorinox SwissClassic Serie

Getestet wurden drei unterschiedliche Messer-Klassen bzw. -Typen: Klassische europäische Kochmesser in der Preisklasse bis 100 € und Premium-Messer in der Preisklasse 100-400 € sowie Damastmesser, bei denen verschiedene Stähle in abwechselnden Schichten miteinander verschmiedet werden. Bis auf die Messer Burgvogel Solingen Master Line (23 cm) und Fissler perfection (16 cm) wiesen alle getesteten Kochmesser eine Klingenlänge im Standard-Bereich auf (20 cm, +/- 2 cm).

Das Prüfprogramm, das die Messer durchlaufen mussten, hatte es in sich: Neben einer intensiven Härte- und Biegeprüfung stand die Schneidleistung ebenso auf der Test-Agenda wie die Bestimmung der Rost-Eigenschaften.

Nur jedes zweite Premium-Messer erreicht Prädikats-Niveau

Um Anspruch auf das Prädikat „Ausgezeichnet“ zu erhalten, mussten die Messer im Zusammenschluss aller vier Prüfverfahren im direkten Vergleich mit den jeweiligen Wettbewerber-Messern der Untersuchungsgruppe einen Gesamtwert zwischen 80 – 100 Prozent erzielen. Nur bei den Damastmessern lagen dem Gesamturteil drei Prüfkategorien zugrunde, da wegen der spezifischen Materialeigenschaften dieses Messertyps und den damit verbundenen zwangsläufig stark schwankenden Härte-Werten diese nicht in die Gesamtwertung einflossen.

Viele der getesteten Messer erreichten den ambitionierten Zielkorridor von 80 bis 100% nicht, wobei sich die Ergebnisse je nach Untersuchungsgruppe stark unterschieden. Während in der Gruppe der Einsteiger-Messer bis 100 Euro fünf der acht getesteten Kochmesser das Prädikat „Ausgezeichnet“ erhielten, gelang dies bei den Damastmessern nur einem Drittel der geprüften Messer. Bei den Premium-Kochmessern erlangten immerhin 50% der Testmesser das Prädikats-Niveau.

Eine Auflistung der Testsieger bzw. welche Messer den Test mit Auszeichnung bestanden haben, findet sich unterhalb des Textes.

Wie wurde getestet?

Zur Bestimmung der Schneidleistung wurden drei Schnitte mit einer konstanten Last von 2,6 kg über die gesamte Länge in gerolltes Papier gebracht und die durchschnittenen Papierschichten gezählt. Anschließend wurden zehn Verschleißschnitte auf Hartholz (Ipé) durchgeführt und die Schneidprüfung erneut absolviert. Der ausgewiesene Schneidleistungswert fußt zu gleichen Teilen auf der relativen Schneidleistung der Messer vor den Verschleißschnitten auf Hartholz sowie darauf, wieviel ihrer ursprünglichen Schärfe sie nach den Verschleißschnitten immer noch aufwiesen.

Für die Biegeprüfung wurden die Messer auf der ersten Hälfte der Messerlänge waagerecht eingespannt. Am Griff (17cm Abstand zum Biegepunkt) wurde eine Last von 5 kg angebracht. Aufgenommen wurde die Auslenkung der Klinge. Zudem wurde ermittelt, ob es zu einer dauerhaften Verformung kam.

Die Härtemessung erfolgte nach dem sogenannten Rockwell-Prüfverfahren. Dabei wird ein Diamantkegel mit abgerundeter Spitze (Radius 0,2 mm) in den Stahl getrieben – und über die Eindringtiefe der Härtegrad der Klinge ermittelt. Den Test bestanden nur Messer, die im Mittel von insgesamt drei Messungen mindestens einen (HRC-) Wert von 55 erreichten.

Für die Bestimmung des Rostgrades wurden die Messer einem Salzsprühnebeltest unterzogen, bei dem sie 48 Stunden bei 35°C und 50% Luftfeuchtigkeit dem Salznebel ausgesetzt wurden. Die Bewertung des Rostgrades erfolgt nach DIN 4628-3, wonach der Rostbefall im Bezug zur Fläche optisch ermittelt wird. Der Rostgrad Ri 1 beispielsweise bedeutet, dass ca. 0,05 % der Oberfläche mit Rost bedeckt sind – was im Test einer 95%igen Zielerreichung entsprach, wohingegen der Rostgrad Ri 5 (Rost auf ca. 40- 50 % der Oberfläche) mit 50 % Zielerreichung bewertet wurde.